นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว นักเขียนเพื่อสิทธิมนุษยชน โพสต์เฟซบุ๊ก ถึงความทรงจำเมื่อครั้งทำงานเก็บข้อมูลชีวิตชาวบ้านที่เกาะยอ จังหวัดสงขลา ว่า...

#ผักกาดดองกับยายเลี่ยนเห้ง เก้าลิ่ม
ยายเล่าไว้เมื่อปีพ.ศ. ๒๕๔๔

เมื่อก่อนคนแก่เกาะยอโดยเฉพาะแถบบ้านท้ายเสาะจะปลูกผักกาดกันมากทั้งผักกาดเขียวปลี ผักคะน้า ผักชายคิ้ม (ผักกวางตุ้ง) ผักกาดเขียวปลีเอามาดองขายได้ เกาะยอเคยมีชื่อทางทำผักกาดดองขาย แต่เมื่อราว ๕๐ ปีมานี้ชาวบ้านหันไปปลูกสวา (ละมุด) กันมาก เลยเลิกปลูกผักกาดไป 

ผักกาดดองและแตงดองจะเริ่มทำขายกันช่วงเดือน ๕-๕ เพราะเป็นช่วงหมดฝน แดดจัด ดองผักได้สบาย และจะหยุดทำในช่วงเดือน ๑๒-๓ เพราะฝนชุก มรสุมลง ปลูกผักไม่ได้ ปกติผักกาดจะหว่านเมล็ดได้ต้นกล้าแข็งแรงราว ๑ เดือน ปลูกลงหลุมอีก ๒ เดือน ก้นหลุมใส่หญ้าเผาเป็นปุ๋ย ดูแลจับหนอนถอนหญ้าไม่นานก็ได้กินแล้ว เดี๋ยวนี้ในปีพ.ศ. ๒๕๔๔ คนเกาะยอยังปลูกผักทำผักกาดดองแตงดองอยู่ ๒ เจ้า ที่บ้านสวนใหม่ คือยายเฒ่าเลี่ยนเห้ง เก้าลิ่ม อายุ ๘๕ ปี และพี่อำไพ พันธ์มโน อายุ ๕๓ ปี

ยายเลี่ยนเห้งเป็นแม่ของป้าหนูเจ้าของสูตรข้าวยำใบยอ คนแถวบ้านสวนใหม่เรียกยายว่า "ยายเฒ่ากระดูกเหล็ก" เพราะยายแก่งั่กแล้ว แต่ยังควงจอบคลานขึ้นชายเขาไปปลูกผักกาดและถอนหญ้าอยู่ทุกวัน จอบประจำตัวของยายเรียก "จอบคุณนาย" เป็นจอบด้ามเล็กเหมาะมือคนเฒ่า 

ยายเล่าว่า ยายคลานไปถอนหญ้า เอาม้านั่งตัวเตี้ยนั่ง (กระ)ถดไปทีละน้อย งุ่มง่ามใช้จอบจวกดิน ยืนจวกนั่งจวกจนผ้านุ่งเปิด ของข้างในโผล่ออกมาล่อไม่มีใครเห็น ยายปลูกผักดองผักขายมาตั้งแต่ราคา ๓ ถ้วยแกง ๕ บาท ใส่เรือยนต์พาไปขายบ่อยาง (สงขลา) ขายดิบขายดีล้วงผักดองหยิบผักดองขายจนมือเปื่อย ตอนหลังใส่หม้อบรรทุกหลังคารถสองแถวออกไปจากเกาะ น้ำดองผักหกราดหัวรดหน้าลูกน้องรถ (เด็กท้ายรถ) อยู่ประจำ ตอนนั้นผักดองถ้วยละ ๑๐ บาท ราคาดีแต่ยายทำไม่รอด ทำมากไม่ไหว ยายบอก -เสียดายเหลือเกิ๊น มาพบไม้งามตอนขวานแหว่ง เราหมดแรงเสียแล้ว!-

ผักกาดดองเกาะยอเป็นผักดองหวาน ต้องใช้ผักแก่ถ้าผักอ่อนดองแล้วสีดำไม่สวย มีวิธีทำตามลำดับขั้นตอนดังนี้

๑.) ล้างผักกาดเขียวปลีให้สะอาด ผึ่งลมให้แห้ง แล้วฝานเป็นชิ้นขนาดประมาณ ๒ นิ้ว

๒.) เอาน้ำใส่เนียง (โอ่งเล็ก) ให้น้ำท่วมผัก หากไม่ท่วมผักลอยเหนือน้ำผักจะเปื่อย แล้วขัดปากเนียงด้วยไม้ไผ่สาน ไม่ให้ผักลอย หากทำขายต้องคอยพลิกผักวันละ ๒-๓ ครั้ง จะได้จมน้ำทั่ว ผักไม่เปื่อย

๓.) ผสมเกลือลงในน้ำแช่ผัก ชิมรสให้พอเค็ม กลางวันเอาออกตากแดด ให้โดนแดดจัดผักกาดจะสีสวย กลางคืนปิดฝาไว้ ไม่ให้ฝนลงไปโดน เพราะจะเสียได้

๔.) แช่ผักไว้ ๒ คืน แล้วเปลี่ยนน้ำใหม่ ใส่เกลือใหม่ไม่ต้องมาก ให้พอเค็มนิดๆ 

๕.) แช่ผักไว้อีก ๒ คืน เคี่ยวน้ำตาลโตนดจนเดือดพลุ่งเป็นน้ำเชื่อม ทิ้งให้เย็น ใส่ลงในผัก ผักน้อยใส่น้อย ผักมากใส่มาก ชิมให้ได้รสหวานทิ้งไว้ ๑ คืน เช้าจะออกรสเปรี้ยว ใส่น้ำเชื่อมโตนดลงอีกนิดให้พอมีรสหวานแล้วขายได้เลย

ผักกาดดองหวานนี้เอามาต้มกับหมู หรือบีบน้ำออกผัดกับไข่ หรือกินเล่นก็ได้