กล้วยน้ำว้า ผลไม้ที่นิยมปลูกกันมากในพื้นที่อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี ส่วนมากปลูกเพื่อจำหน่ายส่งออก ขายในท้องที่และแปรรูปเป็นกล้วยตาก ส่วนผลผลิตที่ไม่สามารถนำไปจำหน่ายได้ “ผลกล้วยน้ำว้าขนาดไม่ถึงเกณฑ์” อีกจำนวนมาก ทางกลุ่มเกษตรกรได้นำไปแปรรูปเป็นกล้วยตากเพื่อจำหน่าย

แต่ก็ยังพบว่ามีวัสดุที่เหลือใช้จำพวกเปลือกกล้วยอยู่เป็นจำนวนมาก ผู้วิจัยจึงนำ “เปลือกกล้วย” ไปทดสอบคุณภาพทางเคมีและกายภาพ เพื่อให้การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเปลือกกล้วยมีคุณภาพ และมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากกองทุนส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม (ววน.)

อาจารย์กานต์ณัฎฐา เนื่องหนุน อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร เล่าถึงที่มาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากวัสดุเหลือใช้กล้วยสุกและเปลือกกล้วย ว่า ในพื้นที่อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี มีการแปรรูปกล้วยน้ำว้าเป็น กล้วยแผ่นปรุงรส กล้วยอบ และกล้วยตาก จากกลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดม ถือเป็นผลิตภัณฑ์เด่นด้านการเกษตรของจังหวัด จึงได้พัฒนาและปรับปรุงกระบวนการในการแปรรูปกล้วยน้ำว้า โดยอาศัยเทคโนโลยี และนวัตกรรม จนผลิตภัณฑ์ของกลุ่มได้รับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน สร้างความมั่นใจ และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์

แต่การที่กลุ่มแม่บ้านคลองพระอุดม ได้แปรรูปกล้วยน้ำว้าเกือบทุกวัน ทำให้มีขยะจากเปลือกกล้วยน้ำว้าเป็นจำนวนมาก จึงสนใจที่จะนำเส้นใยจากเศษเปลือกกล้วยน้ำว้า และกล้วยน้ำว้าที่สุกมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้เกิดการยอมรับในหมู่ผู้บริโภค และเพิ่มมูลค่าให้กับวัสดุเหลือทิ้งอีกด้วย

อาจารย์กานต์ณัฎฐา กล่าวด้วยว่า หลังจากที่ทางทีมวิจัยได้ลงพื้นที่ชุมชน เพื่อหาแนวทางต่อยอดเปลือกกล้วย ก็พบว่าในเปลือกกล้วยมีสารแทนนิน ที่ทำให้เปลือกกล้วยมีรสชาติขมเวลารับประทาน จึงหาวิธีการสกัดแทนนินออก เพื่อให้เหลือในปริมาณที่พอเหมาะ ด้วยวิธีการต้ม และทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วย เพราะข้าวเกรียบสามารถรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย ประกอบกับวัสดุต่างๆ ในการผลิต สามารถหาได้ง่าย ลงทุนน้อย ชาวบ้านสามารถทำได้จริง

สำหรับกระบวนการศึกษาการทำข้าวเกรียบเปลือกกล้วยนั้น ศึกษาจากตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ และศึกษาปริมาณของแทนนิน โดยนำเปลือกกล้วยสุกไปต้มในระยะเวลาที่ต่างกัน 3 ระดับ คือ 30 นาที 45 นาที และ 60 นาที เพื่อเสริมในข้าวเกรียบ แล้วนำมาศึกษาปริมาณกล้วยสุกที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของข้าวเกรียบเปลือกกล้วย จากนั้นนำมาศึกษาคุณภาพทางกายภาพ และเคมีของข้าวเกรียบเปลือกกล้วย ต่อด้วยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย

ทั้งนี้ จากการศึกษาตำรับพื้นฐานของข้าวเกรียบทั้ง 3 ตำรับ จากลักษณะทางกายภาพประกอบกับคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวเกรียบตำรับที่ 2 ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) แผ่นพองฟู สีขาวนวล กลิ่นกระเทียมพริกไทย รสชาติ และความกรอบกำลังพอดี

สำหรับจุดเด่นของข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วย อยู่ที่สารแทนนิน ที่มีคุณสมบัติพิเศษในการสมานแผลในกระเพาะอาหาร และยังเป็นการนำวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มมูลค่าให้กับชุมชน ได้ผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค และเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้เปลือกกล้วยน้ำว้าที่มีมากในท้องถิ่น

ส่วนผลตอบรับของผู้บริโภคที่ได้ทดลองชิม โดยกลุ่มตัวอย่างที่ใช้คือบุคคลทั่วไป ในมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร จำนวน 150 คน และชาวบ้านในพื้นที่ พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเปลือกกล้วย และผู้ที่ได้ทดลองชิม ระบุว่า มีรสชาติเหมือนกับข้าวเกรียบทั่วไป และความกรอบกำลังพอดี

อาจารย์กานต์ณัฎฐา กล่าวด้วยว่า สถานการณ์การระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 เป็นปัญหาและอุปสรรคสำคัญในการผลิตข้าวเกรียบเพื่อวางจำหน่าย เนื่องจากชาวบ้านมีความกังวลเกี่ยวกับการระบาด จึงยังไม่สามารถรวมตัวในการผลิตได้ แต่ในอนาคตเมื่อสถานการณ์มีแนวโน้มดีขึ้น เชื่อว่าจะมีผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากเปลือกกล้วยออกมาจำหน่ายให้ประชาชนได้รับประทานอย่างแน่นอน

ทั้งนี้ นอกจากการนำวัสดุเหลือใช้จากกล้วยสุก และเปลือกกล้วยมาทดลองทำเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบแล้ว ยังได้พัฒนาต่อยอดเป็นครีมบำรุงผิว และพลาสเตอร์ปิดแผล โดยในอนาคตทีมวิจัยจะต่อยอดทำเป็นขนมขบเคี้ยวประเภทอื่นและขยายพื้นที่ศึกษาให้มากขึ้น

---

ที่มา : https://mgronline.com/greeninnovation/detail/9650000004629