เนื่องในเทศกาลตรุษจีน ผมก็เลยอยากจะเล่าเรื่องที่เกี่ยวกับตรุษจีนสักหน่อย แต่เรื่องของงานฉลอง ความเป็นมา การกราบไหว้บรรพบุรุษ เทพเจ้าและสิ่งศักดิ์สิทธิ์คงมีคนเขียนเล่าถึงกันเยอะแล้ว ผมเลยอยากจะขอเล่าเรื่องประกอบเทศกาลที่คนนึกไม่ค่อยถึงอย่างเรื่องของอาหาร โดยเฉพาะเรื่องของ ‘เกาเหลา’ ที่เมื่อกว่าร้อยปีก่อนเคยมี ‘กรมเกาเหลาจีน’ ซึ่งมีเจ้ากรมระดับท่านขุนเลยทีเดียว รวมไปถึงคำว่า ‘เหลา’ ที่เป็นขั้นสุดของอาหารหรูมันมีความเป็นมายังไง 

ย้อนกลับไปในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๓ เมื่อถึงเทศกาลตรุษจีน กลุ่มเจ้าภาษีนายอากร หรือผู้มั่งมีชาวจีนในกรุงเทพฯ ต่างนำสิ่งของมาทูลเกล้าฯ ถวาย อาทิ ของสด หมู เป็ด ไก่ เป็นจำนวนมาก ล้นเกล้ารัชกาลที่ ๓ ทรงมีพระราชปรารภว่า สิ่งของเหล่านี้ ควรจะได้เป็นไปในทางการกุศล จึงโปรดให้มีงานพระราชกุศลขึ้นในช่วงเวลาดังกล่าว โดยให้มีการเลี้ยงพระสงฆ์ที่พระที่นั่งราชกิจวินิจฉัยวันละ ๓๐ รูป 

นอกจากนี้สิ่งของที่บรรดาชาวจีนนำมาถวายในเทศกาลตรุษจีนแล้ว ยังโปรดให้บรรดาเจ้านายพระราชวงศ์ ท้าวนางในราชสำนัก จัดมาร่วมในเทศกาลตรุษจีนด้วย สิ่งนั้น คือ ‘ขนมจีน’ เนื่องจากชื่อเป็นไปในทางจีน โดยให้จัดมาเป็นเรือขนมจีนเพื่อถวายพระสงฆ์ เมื่อพระสงฆ์ฉันเสร็จแล้วก็ได้เลี้ยงข้าราชการต่อไป

เทศกาลตรุษจีน จึงได้เข้าสู่ราชสำนักนับตั้งแต่รัชกาลที่ ๓ เป็นต้นมา จนเป็นธรรมเนียมที่จะมีการถวายภัตตาหารและเลี้ยงขนมจีนเรื่อยมา 

ครั้นมาถึงสมัยรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ ได้ทรงมีพระบรมราชวินิจฉัยและทรงรับสั่งว่า “การที่ทำบุญตรุษจีนเลี้ยงขนมจีนนั้นไม่ใช่ของจีน เป็นแต่สักว่าชื่อเป็นจีน ให้ทำ ‘เกาเหลา’ ที่โรงเรือนยกเข้ามาเลี้ยงพระสงฆ์แทนขนมจีน เป็นของหัวป่าก์ชาวเครื่องทำ...” 

ซึ่งการทำ ‘เกาเหลา’ น่าจะเป็นเรื่องใหญ่มากสำหรับชาววัง ณ ขณะนั้น เนื่องจากห้องพระเครื่องต้นในวังนั้นมีแต่แม่ครัวอาหารไทย ไม่มีผู้ใดที่สามารถปรุงอาหารอย่างจีนได้ ทั้งเกาเหลาในสมัยนั้นก็ประกอบไปด้วย ‘เครื่องในสัตว์’ ซึ่งถ้าไม่รู้วิธีทำก็จะไม่สะอาดและเหม็นคาว จึงจำเป็นต้องใช้ ‘กุ๊กชาวจีน’ ผู้สันทัดในการนี้ 

ความสำคัญของ ‘เกาเหลา’ ในครั้งนั้น ทำให้เกิดตำแหน่งราชการใหม่ขึ้นในครั้งนั้นคือ ‘เจ้ากรมเกาเหลาจีน’ ซึ่งมีหลักฐานในราชกิจจานุเบกษาครั้งรัชกาลที่ ๔ ว่า...

“...ให้ตั้ง จีนเอ้ง เป็น ขุนราชภัตการ จางวางจีนช่างเกาเหลา พระราชทานให้ถือศักดินา ๕๐๐ ทำราชการตั้งแต่ ณ วันจันทร์ เดือนแปด บุรพาสารทแรมสิบค่ำ ปีมะเมียสัมฤทธิศก...” 

ขุนราชภัตการคนนี้ ต่อมาได้เลื่อนขึ้นเป็น ‘หลวงราชภัตการ’ โดยมีธิดาคนหนึ่งของคุณหลวงท่านนี้ชื่อ ‘เพ็ง’ ได้ถวายตัวทำราชการฝ่ายในเป็นเจ้าจอมอยู่งานในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งต่อมาได้เป็นเจ้าจอมมารดาเนื่องจากมีพระราชธิดาคือ ‘พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้านงคราญอุดมดี’ 

สำหรับคำว่า ‘เกาเหลา’ ตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔ ได้ให้ความหมายไว้ว่า…

เกาเหลา [-เหฺลา] น. แกงมีลักษณะอย่างแกงจืด. (จ.). จากหนังสือ ‘วันก่อนคืนเก่า’ โดย ส.พลายน้อย ได้อธิบายไว้อย่างน่าสนใจคือ ตามความหมายเดิมของคำว่า ‘เกาเหลา’ (เกาโหลว) แปลว่า ‘ตึกสูง’ คนไทยเราเห็นอาหารชนิดนี้ทำขายในร้านอาหารจีนที่เรียกว่า ‘เหลา’ หรือ ‘เกาเหลา’ จึงได้เรียกแกงจืดที่ทำขายบนเหลาว่า ‘เกาเหลา’ เกาเหลาในยุคเก่าจึงเป็นชื่อเรียกแกงจืดอย่างจีนที่ปรุงด้วยเครื่องในและขายอยู่บน ‘เหลา’ 

ส่วนคำว่า ‘เหลา’ พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔ ได้ให้ความหมายไว้ว่า เหลา [เหฺลา] น. ภัตตาคาร. (จ.). และจากหนังสือ ‘วันก่อนคืนเก่า’ โดย ส.พลายน้อย ก็ได้อธิบายไว้ให้เข้าใจง่าย ๆ คือ หอหรือตึก โดยทั่วไปหมายถึงสถานที่จำหน่ายอาหาร พ้องกับความหมายตามพจนานุกรม ในสมัยก่อนก็มักจะได้ยินคนทั่วไปเวลาจะไปหาอาหารหรู ๆ แพง ๆ ทาน ก็มักจะพูดว่า ‘ไปขึ้นเหลา’ หรือ ‘ไปกินเหลา’ ที่พูดแบบนี้เนื่องจากคำว่า ‘ภัตตาคาร’ นั้นยังไม่ปรากฏในช่วงเวลานั้น (สันนิษฐานว่าคำว่า ‘ภัตตาคาร’ น่าจะเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ ๗ นี้เอง) และร้านค้าที่จำหน่ายอาหารหรู ๆ นั้น ถ้าไม่ใช่ร้านในโรงแรมก็มักจะเป็นร้านอาหารจีนย่านสำเพ็ง, สะพานหัน หรือย่านเยาวราชนั่นเอง ซึ่งน่าตั้งกันมาตั้งแต่สมัยในหลวงรัชกาลที่ ๓ ที่มีชาวจีนทำการค้าขายอยู่ในไทยจำนวนมาก 

โดยมากคนที่ไปขึ้น ‘เหลา’ ก็มักจะเป็นพ่อค้าชาวจีนเพราะชาวไทยในสมัยก่อนไม่นิยม เนื่องจาก ‘อาหารเหลา’ มีราคาค่อนข้างสูงและรสชาติอาจจะไม่ถูกปากมากนัก ซึ่งการ ‘ไปขึ้นเหลา’ ของคนไทยก็เพิ่งจะมานิยมในช่วงหลัง ๆ ไม่ถึงร้อยปีล่วงมานี่เอง แถมถ้าสังเกตให้ดีร้านอาหารจีนเหล่านี้ก็มักจะลงท้ายด้วยคำว่า ‘เหลา’ เช่น ห้อยเทียนเหลา (หยาดฟ้าภัตตาคาร), ก๋ำจั่นเหลา, กี่จั่นเหลา, ปักจันเหลา เป็นต้น หรือถ้าไม่ลงท้ายด้วย ‘เหลา’ ก็มักจะเป็นชื่อแบบจีนไปเลย เช่น พงหลี, โว่วกี่, เม่งฮวด เป็นต้น 

อย่างไรก็ตาม ‘เจ้ากรมเกาเหลาจีน’ นั้น ก็ได้ถูกลดบทบาทไปในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ เนื่องจากได้มีคำร้องขอให้จัด ‘เรือขนมจีน’ เหมือนอย่างสมัยรัชกาลที่ ๓ ส่วนผู้ประกอบอาหาร ‘เกาเหลา’ นั้น ล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕ ได้ทรงเล่าไว้สั้น ๆ ว่า “...แล้วผู้ทำก็ล้มตายหายจาก กร่อย ๆ ลงก็เลยละลายหายไปเอง...” ซึ่งสันนิษฐานว่า กรมเกาเหลาจีน คงจะค่อย ๆ หมดบทบาทไปในช่วงนี้นี่เอง 

ส่วน ‘เหลา’ นั่นยังคงมีอยู่ถึงปัจจุบันตามที่เราทราบ ๆ กัน และมีการปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยไปอย่างไม่หยุดยั้ง ส่วน ‘เกาเหลา’ ก็กลายเป็นอาหารที่ไม่มีเส้นดังที่เรารู้จักกันปัจจุบัน แถมยังถูกนำไปเปรียบเทียบกับคนที่ไม่ถูกกันซะอย่างนั้น

ซินเจิ้งหรูอี้ ซินเหนียนฟาไฉ (新正如意 新年发财) คิดหวังสิ่งใดขอให้สมหวัง สมปรารถนาในปีใหม่นี้ มีแต่ความสุขมั่งคั่ง โชคดีร่ำรวยตลอดปีมังกรนะครับ 

สุขสันต์วันตรุษจีน 2567 

---

เรื่อง: สถาพร บุญนาจเสวี Content Manager