พูดถึงพฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนอินเดีย ต้องขอบอกว่าสุดยอดมาก ๆ !!! เพราะรับประทานกันหนักทั้งปริมาณ หนักทั้งสิ่งที่ดูแล้วไม่ค่อยเป็นมิตรต่อสุขภาพสักเท่าไหร่ คือ หนักทั้งแป้ง น้ำตาล และไขมัน แถมยังรับประทานกันค่อนข้างดึกอีกต่างหาก จนทำให้สงสัยว่าชาวอินเดียไม่สนใจเรื่องสุขภาพกันเลยหรือไร ? ทั้ง ๆ ที่คนอินเดียมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคต่าง ๆ ที่เป็นผลมาจากการรับประทานหลายโรคเลยทีเดียว…

แต่ว่าล่าสุดได้มีโอกาสอ่านรายงานของสำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ เมืองเจนไน ประเทศอินเดียก็พบข้อมูลที่น่าสนใจที่แสดงให้เห็นถึงแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนอินเดียไปอย่างมากหลังจากมีการแพร่ระบาดขนานใหญ่ของโควิด-19 ซึ่งปรากฏว่าคนอินเดียใน พ.ศ. นี้ได้เริ่มเปลี่ยนวิถีชีวิตและรสนิยมการเลือกสรรอาหารกันใหม่แล้ว โดยผู้บริโภคอินเดียในปัจจุบันจะคำนึงถึงสิ่งที่รับประทานมากขึ้น และตระหนักว่าอาหารก็เป็นเสมือนยา 

โดยเชฟส่วนใหญ่และบล็อกเกอร์ด้านอาหาร มองว่าแนวโน้มน่าจะกลับไปสู่รากเหง้าของบรรพบุรุษเมื่อต้องเลือกบริโภคอาหาร ซึ่งหมายถึงการรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านการขัดสี ไม่แปรรูป และเป็นออร์แกนิก นอกจากนี้ คนอินเดียก็ยังมีแนวโน้มที่จะดื่มด่ำกับศิลปะการทำอาหารและการลิ้มลองอาหารต้นตำรับ ในขณะที่ให้ความสำคัญกับสารอาหารและแคลอรี รวมทั้งยังหันมาใส่ใจการทำอาหารเพื่อสุขภาพให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น โดยเชฟชื่อดัง บล็อกเกอร์ด้านอาหาร และภัตตาคารชื่อดังได้อธิบายว่าทำไมอาหารอย่างเช่น ข้าวฟ่าง ถั่วเลนทิล คีนัว เมล็ดพืชและถั่ว และธัญพืชไม่ขัดสี เช่น ข้าวกล้อง จึงมีแนวโน้มที่มีการเพิ่มขึ้นในปีนี้ และยังกล่าวถึงการฟื้นคืนสูตรอาหารต้นตำรับในร้านอาหารท้องถิ่นและเทรนด์อาหารอื่น ๆ อีกด้วย

สำหรับแนวโน้มพฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนอินเดียในปี 2565 เว็บไซต์ newindianexpress.com ได้นำเสนอไว้น่าสนใจมาก โดยเปิดเผยแนวโน้มใหม่ไว้ ดังนี้

>> อาหารโมเลกุล (Molecular Gastronomy)  
ที่ผ่านมา การทำอาหารของคนอินเดียล้วนแต่ใช้วิธีการหมักดอง หมัก รมควัน และแช่แข็ง แต่ปัจจุบันร้านอาหารและเชฟรุ่นใหม่ในอินเดียกำลังทดลองทำอาหารโมเลกุล (Molecular Gastronomy) ซึ่งคือ การนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในการประกอบอาหาร โดยมีเทคนิคการปรุงหรือการประกอบอาหารหลากหลายรูปแบบเพื่อสร้างอาหารรูปแบบแปลกใหม่ ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เช่น การทำให้เกิดอิมัลชัน (การทำให้ของเหลวตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปซึ่งปกติจะไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกันมารวมเป็นเนื้อเดียวกันได้โดยไม่แยกชั้น) การทำให้เป็นทรงกลม การทำให้เกิดเจล การแยกโครงสร้าง และเทคนิคซูวี (sous vide แปลตรงตัวว่า “ภายใต้สุญญากาศ” เป็นวิธีการปรุงอาหารแบบหนึ่งที่มีการนำวัตถุดิบใส่ถุงสุญญากาศแล้วนำไปผ่านความร้อนในอ่างน้ำหรืออุปกรณ์ไอน้ำที่อุณหภูมิคงที่จนกว่าจะสุก: Wikipedia) เพื่อให้อาหารมีรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นหอมที่แตกต่างกัน ซึ่งเกี่ยวกับเรื่องนี้ Zubair Ali บล็อกเกอร์ด้านอาหารชื่อดังได้เสนอความเห็นว่า “การทดลองส่วนใหญ่กำลังดำเนินการในร้านอาหารใหม่ ๆ ที่พยายามสรรค์สร้างเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน นอกจากนี้ ร้านอาหารที่มีการปรับปรุงเมนูอยู่เสมอก็กำลังทดลองเทคนิคเหล่านี้ด้วยเช่นกัน”

>> วิถีมังสวิรัติ (The Vegan Way)     
จริง ๆ อินเดียเป็นดินแดนแห่งมังสวิรัติอยู่แล้ว โดยประชากรอินเดียประมาณ 35% จะรับประทานอาหารมังสวิรัติแบบถาวร แต่จะมีผู้บริโภคที่รับประทานอาหารมังสวิรัติแบบเป็นครั้งคราวอีกจำนวนมาก ส่วนใหญ่จะรับประทานอาหารมังสวิรัติตามความเชื่อทางศาสนา อย่างเช่น ผู้ที่นับถือพระพิฆเนศจะรับประทานอาหารมังสวิรัติทุกวันอังคารซี่งเป็นวันเกิดของพระพิฆเนศ เป็นต้น เพราะฉะนั้นในทุก ๆ วันก็จะมีผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติแบบเป็นครั้งคราวรวมอยู่ด้วย เลยทำให้สัดส่วนของผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติในอินเดียในแต่ละวันอาจจะสูงถึง 40-50% ของจำนวนประชากรรวมก็ได้ 

ทั้งนี้ ส่วนใหญ่แล้วอาหารมังสวิรัติในประเทศอินเดียจะเป็น Lacto Vegetarian หรือการบริโภคอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์และไข่ แต่สามารถบริโภคนมและผลิตภัณฑ์นมได้ ซึ่งหลังจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 ก็ส่งผลทำให้คนอินเดียหันมาใส่ใจเรื่องสุขภาพและหันมารับประทานอาหารมังสวิรัติมากขึ้นอีก

>> กินเหมือนบรรพบุรุษของเรา (Eating like our ancestors) 
การระบาดใหญ่ของโควิด-19 ที่ไม่สิ้นสุด ทำให้ต้องมองกลับไปยังจุดเริ่มต้น นั่นคือการกลับไปสู่รากฐานของบรรพบุรุษนั่นเอง เมื่อมองไปที่ตลาดอาหารตอนนี้ก็จะเห็นว่าร้านอาหารต่าง ๆ มีความพยายามจะเป็นผู้นำทางด้านวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี โดยผู้บริโภคในปัจจุบันนิยมที่จะรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย สด และอร่อย 

โดยล่าสุดเชฟชื่อดังอย่าง Chef Chalapathi ได้ออกมาแสดงความเห็นว่า “ข้าวฟ่างจะได้รับการยอมรับในวงกว้างอย่างแน่นอน โดยรัฐบาลอินเดียได้ประกาศให้ปี 2565 เป็นปีแห่งข้าวฟ่าง ซึ่งบรรพบุรุษของเรารู้ดีถึงประโยชน์ของธัญพืชเหล่านี้ เราสูญเสียความตระหนักรู้นี้ไปนานแล้ว แต่ตอนนี้เราจะฟื้นฟูมันกลับขึ้นมาอีกครั้ง และตอนนี้เทรนด์นี้ได้เข้าสู่เมืองไฮเดอราบัดแล้ว และกระแสนี้จะเพิ่มขึ้นไปอีกอย่างต่อเนื่อง” 

Chef Chalapathi

ส่วน Chef Kailash หัวหน้าเชฟที่โรงแรมโนโวเทล เมืองไฮเดอราบัด ก็ได้อธิบายว่าเหตุใดข้าวฟ่างจึงดีกว่าข้าวชนิดอื่น ๆ ที่ผู้คนรับประทานกันทุกวัน โดยเขาเปิดเผยว่า “ข้าวมีหลากหลายประเภท แต่ทั้งหมดมีรสชาติเหมือน ๆ กัน แต่จริง ๆ แล้ว คุณประโยชน์สำคัญของข้าวสูญเสียไปเนื่องจากการแปรรูป การขัดขาว แต่ข้าวฟ่างยังคงความเป็นธรรมชาติและออร์แกนิก แต่ละสายพันธุ์มีรสชาติ เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ตอนนี้โรงแรมระดับ 5 ดาวหลายแห่งในอินเดียกำลังทดลองใช้ข้าวฟ่างเป็นจำนวนมาก และมีการเตรียมสูตรอาหารแปลกใหม่ที่ดีต่อสุขภาพสำหรับมื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อค่ำด้วย”

Chef Kailash

>> ร้านอาหารเล็ก ๆ ที่มีเมนูซิกเนเจอร์
แม้ว่าจำนวนร้านอาหารทั้งเล็กและใหญ่ได้แพร่ขยายไปทั่วเมืองในช่วงที่ผ่านมา แต่ข้อมูลที่ได้จากบล็อกเกอร์และเชฟด้านอาหารพบว่า ร้านอาหารขนาดเล็กที่มีเมนูซิกเนเจอร์กลับทำได้ดีกว่าร้านอาหารใหญ่ ๆ ที่มีเมนูยาว ๆ เพราะในปัจจุบันผู้บริโภคมีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้นเกี่ยวกับการเลือกอาหาร และไม่ต้องการรับประทานอาหารทุกอย่างในคราวเดียว แต่นิยมรับประทานอาหารที่ปรุงมาอย่างดีด้วยความรัก ความเอาใจใส่ และไม่ได้ผลิตออกมาจำนวนมากหรือใส่เพียงซอสเครื่องเทศมาซาลาแบบเดียวกันสำหรับอาหารทุกจาน 

>> การนับแคลอรี
ผู้บริโภคในอินเดียบางคนมีความกังวลอย่างมากเกี่ยวกับสารอาหารและแคลอรีในอาหารแต่ละจาน แต่ในปัจจุบันไม่ต้องกังวลแล้วเพราะโรงแรมหรูและร้านอาหารส่วนใหญ่กำลังออกแบบเมนูใหม่ซึ่งนอกจากชื่อสูตรและราคาแล้ว ร้านอาหารส่วนใหญ่ตอนนี้เริ่มเพิ่มคำอธิบายของอาหารที่เสิร์ฟ รวมทั้งระบุจำนวนแคลอรีที่มีในแต่ละเมนูอาหารให้ด้วย นอกเหนือจากวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ประกอบในจานนั้น ๆ นี่ก็เป็นอีกหนึ่งแนวโน้มใหม่ที่ร้านอาหารและภัตตาคารต่าง ๆ ในอินเดียเริ่มมีการปรับตัวตามแนวโน้มใหม่นี้ซึ่งจะต้องยึดความต้องการของผู้บริโภคเป็นหลัก

>> รื้อฟื้น สืบสานวัฒนธรรม 
ตอนนี้ร้านอาหารต่าง ๆ ในอินเดียมีแนวโน้มเริ่มรื้อฟื้นอาหารต้นตำรับขึ้นมาใหม่ โดยร้านอาหารใหม่ ๆ จำนวนมากหรือแม้แต่ร้านอาหารเก่า ๆ ต่างก็กำลังฟื้นฟูตำรับเมนูอาหารต้นตำรับกันขึ้นมาใหม่ เพื่อเป็นการสืบสานวัฒนธรรมที่มีมาอย่างยาวนาน เช่น Lukhmi, Patthar ka Gosht, Dum ka Murgh, ดัลชาเนื้อแกะ (Mutton Dalcha), Shikampuri Kebab เป็นต้น 

เพราะฉะนั้น สถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ได้เปลี่ยนพฤติกรรมและวิถีชีวิตของคนอินเดียในหลาย ๆ ด้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องอาหารการกิน โดยคนอินเดียจะเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์มากขึ้น จำกัดขนาด/ปริมาณ คำนึงถึงสารอาหาร สุขอนามัยและการกินอย่างระมัดระวังมากขึ้นกว่าเมื่อก่อน ทั้งนี้ หลังจากการล็อกดาวน์ ชาวอินเดียส่วนใหญ่เรียนรู้การทำอาหารง่าย ๆ ที่บ้าน แม้แต่ผู้ชายที่ไม่เคยทำอาหารมาก่อนก็ยังหันมาทำอาหารเอง ส่งผลให้เกิดการตระหนักรู้ด้านอาหารและความอยากรู้เกี่ยวกับส่วนผสมและเทคนิคการทำอาหารเพิ่มขึ้นไปด้วย นอกจากนี้ ชาวอินเดียยังนิยมใช้สมุนไพรต่าง ๆ รวมทั้งธัญพืชต่าง ๆ ในการปรุงอาหารเพื่อเป็นการกระตุ้นภูมิคุ้มกัน และรับประทานอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมากขึ้น

นอกจากนี้ ร้านอาหารต่าง ๆ ก็ยังลดขนาดการดำเนินงาน มีการบริหารจัดการซัพพลายเชนให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น เน้นที่คุณภาพและความแปลกใหม่ และขจัดความหรูหราออกไป มีการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ เสนอลูกค้า หลายร้านใช้ห้องครัวแบบคลาวด์ (Cloud Kitchen) เนื่องจากไม่ต้องมีพนักงานบริการ ทำให้ลดต้นทุนด้านอสังหาริมทรัพย์ และจัดช่องทางการซื้อกลับบ้านผ่าน Application ต่าง ๆ การส่งอาหารแบบดิลิเวอรีจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของร้านอาหารทุกแห่งในอนาคต ไม่เว้นแม้แต่ร้านอาหารในโรงแรมห้าดาว

ที่สำคัญก็คือ คนอินเดียรุ่นมิลเลนเนียล และหลังยุคมิลเลนเนียล เป็นรุ่นที่ต้องการอาหารปลอดภัย มีความภูมิใจในรากเหง้าของตัวเอง คาดว่าอาหารประจำภูมิภาคจะกลับมาแข็งแกร่งอีกครั้งในปี 2565 เพราะฉะนั้นผู้ประกอบการไทยควรติดตามสถานการณ์และพฤติกรรมผู้บริโภคอินเดีย เพื่อปรับตัวและนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับความต้องการของตลาด รวมทั้งนำนวัตกรรมมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอีกด้วย… “อินเดียเปลี่ยนไปแล้ว”

---

ติดตามผลงานอื่นๆ ของ THE STATES TIMES ได้ที่
YouTube > https://www.youtube.com/c/THESTATESTIMES