นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว นักเขียนเพื่อสิทธิมนุษยชน โพสต์เฟซบุ๊ก ถึงความทรงจำเมื่อครั้งทำงานเก็บข้อมูลชีวิตชาวบ้านที่เกาะยอ จังหวัดสงขลา ว่า...

#ผักกาดดองกับยายเลี่ยนเห้ง เก้าลิ่ม
ยายเล่าไว้เมื่อปีพ.ศ. ๒๕๔๔

เมื่อก่อนคนแก่เกาะยอโดยเฉพาะแถบบ้านท้ายเสาะจะปลูกผักกาดกันมากทั้งผักกาดเขียวปลี ผักคะน้า ผักชายคิ้ม (ผักกวางตุ้ง) ผักกาดเขียวปลีเอามาดองขายได้ เกาะยอเคยมีชื่อทางทำผักกาดดองขาย แต่เมื่อราว ๕๐ ปีมานี้ชาวบ้านหันไปปลูกสวา (ละมุด) กันมาก เลยเลิกปลูกผักกาดไป 

ผักกาดดองและแตงดองจะเริ่มทำขายกันช่วงเดือน ๕-๕ เพราะเป็นช่วงหมดฝน แดดจัด ดองผักได้สบาย และจะหยุดทำในช่วงเดือน ๑๒-๓ เพราะฝนชุก มรสุมลง ปลูกผักไม่ได้ ปกติผักกาดจะหว่านเมล็ดได้ต้นกล้าแข็งแรงราว ๑ เดือน ปลูกลงหลุมอีก ๒ เดือน ก้นหลุมใส่หญ้าเผาเป็นปุ๋ย ดูแลจับหนอนถอนหญ้าไม่นานก็ได้กินแล้ว เดี๋ยวนี้ในปีพ.ศ. ๒๕๔๔ คนเกาะยอยังปลูกผักทำผักกาดดองแตงดองอยู่ ๒ เจ้า ที่บ้านสวนใหม่ คือยายเฒ่าเลี่ยนเห้ง เก้าลิ่ม อายุ ๘๕ ปี และพี่อำไพ พันธ์มโน อายุ ๕๓ ปี

ยายเลี่ยนเห้งเป็นแม่ของป้าหนูเจ้าของสูตรข้าวยำใบยอ คนแถวบ้านสวนใหม่เรียกยายว่า "ยายเฒ่ากระดูกเหล็ก" เพราะยายแก่งั่กแล้ว แต่ยังควงจอบคลานขึ้นชายเขาไปปลูกผักกาดและถอนหญ้าอยู่ทุกวัน จอบประจำตัวของยายเรียก "จอบคุณนาย" เป็นจอบด้ามเล็กเหมาะมือคนเฒ่า 

ยายเล่าว่า ยายคลานไปถอนหญ้า เอาม้านั่งตัวเตี้ยนั่ง (กระ)ถดไปทีละน้อย งุ่มง่ามใช้จอบจวกดิน ยืนจวกนั่งจวกจนผ้านุ่งเปิด ของข้างในโผล่ออกมาล่อไม่มีใครเห็น ยายปลูกผักดองผักขายมาตั้งแต่ราคา ๓ ถ้วยแกง ๕ บาท ใส่เรือยนต์พาไปขายบ่อยาง (สงขลา) ขายดิบขายดีล้วงผักดองหยิบผักดองขายจนมือเปื่อย ตอนหลังใส่หม้อบรรทุกหลังคารถสองแถวออกไปจากเกาะ น้ำดองผักหกราดหัวรดหน้าลูกน้องรถ (เด็กท้ายรถ) อยู่ประจำ ตอนนั้นผักดองถ้วยละ ๑๐ บาท ราคาดีแต่ยายทำไม่รอด ทำมากไม่ไหว ยายบอก -เสียดายเหลือเกิ๊น มาพบไม้งามตอนขวานแหว่ง เราหมดแรงเสียแล้ว!-

ผักกาดดองเกาะยอเป็นผักดองหวาน ต้องใช้ผักแก่ถ้าผักอ่อนดองแล้วสีดำไม่สวย มีวิธีทำตามลำดับขั้นตอนดังนี้

๑.) ล้างผักกาดเขียวปลีให้สะอาด ผึ่งลมให้แห้ง แล้วฝานเป็นชิ้นขนาดประมาณ ๒ นิ้ว

๒.) เอาน้ำใส่เนียง (โอ่งเล็ก) ให้น้ำท่วมผัก หากไม่ท่วมผักลอยเหนือน้ำผักจะเปื่อย แล้วขัดปากเนียงด้วยไม้ไผ่สาน ไม่ให้ผักลอย หากทำขายต้องคอยพลิกผักวันละ ๒-๓ ครั้ง จะได้จมน้ำทั่ว ผักไม่เปื่อย

๓.) ผสมเกลือลงในน้ำแช่ผัก ชิมรสให้พอเค็ม กลางวันเอาออกตากแดด ให้โดนแดดจัดผักกาดจะสีสวย กลางคืนปิดฝาไว้ ไม่ให้ฝนลงไปโดน เพราะจะเสียได้

๔.) แช่ผักไว้ ๒ คืน แล้วเปลี่ยนน้ำใหม่ ใส่เกลือใหม่ไม่ต้องมาก ให้พอเค็มนิดๆ 

๕.) แช่ผักไว้อีก ๒ คืน เคี่ยวน้ำตาลโตนดจนเดือดพลุ่งเป็นน้ำเชื่อม ทิ้งให้เย็น ใส่ลงในผัก ผักน้อยใส่น้อย ผักมากใส่มาก ชิมให้ได้รสหวานทิ้งไว้ ๑ คืน เช้าจะออกรสเปรี้ยว ใส่น้ำเชื่อมโตนดลงอีกนิดให้พอมีรสหวานแล้วขายได้เลย

ผักกาดดองหวานนี้เอามาต้มกับหมู หรือบีบน้ำออกผัดกับไข่ หรือกินเล่นก็ได้

ยังมีผักดองเลื่องชื่อของเกาะยออีกอย่างหนึ่ง ที่คนนิยมกินกัน นั้นคือ “แตงดอง”

ก่อนนี้ทางบ้านตีนหมู่ ๒ และบ้านนอกหมู่ ๓ ของเกาะยอจะไม่ค่อยปลูกผักกาดแต่จะปลูก "แตงงอ" กันมาก 

แตงงอลูกขาวยาว ปลูก ๒-๓ เดือนได้ผลใหญ่ เอามาดองกินอร่อยกว่าแตงไทย แต่เดี๋ยวนี้หมดสิ้นสูญพันธุ์ไปนานแล้ว มีแต่แตงไทยดิบดองของป้าอำไพหรือป้าหนูวินซึ่งเกิดในวันที่โนราหนูวินหนูวาดคณะโนราเติมมาเล่นในเกาะยอเมื่อห้าสิบกว่าปีก่อน ป้าหนูวินให้รายละเอียดการทำแตงดองดังนี้คือ

เอาแตงไทยดิบที่ยังอ่อนๆ มาฝานเฉียงเป็นชิ้น ขนาดไม่ใหญ่มาก คลุกเกลือแล้วตากแดดสัก ๓ ชั่วโมงให้เหี่ยว จากนั้นใส่น้ำลงท่วมแตง ดองแตงกับน้ำ ๑ คืน แตงมากดองคืนเดียวเปรี้ยว แตงน้อยต้องดองสองคืนถึงจะเปรี้ยว ข้อสำคัญต้องถึงแดดเพราะหากแตงไม่สุกแดด เอามาดองเท่าไหร่ก็ไม่เปรี้ยว สีจะเขียวทื่ออยู่อย่างนั้น ไม่เปลี่ยนเป็นสีแดง เสร็จแล้วเอาแตงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

จากนั้นเคี่ยวน้ำตาลโตนดให้แดงเป็นตังเม เติมน้ำเปล่าลง คนให้เดือดละลายเข้ากันดี ทิ้งให้เย็นแล้วใส่ลงในแตงดองที่เอาขึ้นไว้ ทิ้งไว้อีก ๑ คืนให้น้ำตาลเข้าเนื้อรุ่งขึ้นขายได้เลย

แตงดองนี้จะกินเล่นหรือกินกับข้าวก็ได้ ป้าหนูวินและยายเลี่ยนเห้งจะเอาใส่ถุงๆ ละ ๑๐ บาท เดินรุนขายตามบ้าน ขายได้หมดทุกวัน

นอกจากแตงไทยแล้ว ป้าสุนีย์ สุวรรณเกษ คุณป้าอีกคนหนึ่งของเกาะยอยังเล่าให้ฟังว่า สามารถใช้แตงกวาจีนลูกเขียวยาวเนื้อแน่น และหัวไชเท้า หั่นเฉียงดองหวานได้อร่อยพอๆ กัน

สำหรับภาพประกอบชุดนี้ ภาพยายเฒ่านั้นคือคุณยายเลี่ยนเห้ง เก้าลิ่ม ในวัยใกล้ ๙๐ ปี ถ่ายภาพไว้เมื่อวันที่ ๒๘ กรกฎาคม ๒๕๔๘ 

ในคืนนั้นที่เกาะยอมีการจัดแสดงโนรา ทั้งผู้คนกับเด็กที่มาเฝ้าชม และหนุ่มสาวคนรำโนรา รำพราน ต่างสนุกสนานครึกครื้นกันมาก

---

ที่มา : https://www.facebook.com/1190754654403357/posts/2884237431721729/

---

อ่านเรื่องราว เกาะยอในความทรงจำ (๑) ได้ที่ >> https://thestatestimes.com/post/2022040207
เกาะยอในความทรงจำ (๒) ได้ที่ >> https://thestatestimes.com/post/2022040305