หลังจากมีคนแซะ!! บอกว่า เมนูอาหารรับผู้นำ APEC เซิร์ฟ คาร์เวียหรูจากปลาสเตอร์เจียน...มันไทยตรงไหน?....

หลายท่านที่สงสัย อาจจะไม่รู้ว่า โครงการพระราชดำริ ‘ดอยดำ’ ของไทยได้เพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนสำหรับนำไปผลิตคาร์เวียได้มานานแล้ว...

ทั้งนี้ ต้องเล่าย้อนไปว่า ประเทศไทยได้มีการเพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนในประเทศไทย ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อปี 2548 สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ ในรัชกาลที่ 9 มีพระราชดำริ ให้กรมประมงและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องดำเนินการหาแนวทางเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนบนพื้นที่สูง ภายในโครงการบ้านเล็กในป่าใหญ่ ตามพระราชดำริ ดอยดำ อำเภอเวียงแหง จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนและชาวเขามีอาชีพเลี้ยงสัตว์น้ำ ที่เหมาะสมกับสภาพภูมิอากาศบนเขาที่หนาวเย็น โดยการเลี้ยงใช้เวลา 8 ปี ถึงเริ่มมีผลผลิต (ไข่ปลา) ส่วนวิธีเลี้ยงมีข้อจำกัดในเรื่องของอุณหภูมิน้ำเท่านั้น เพราะปลาต้องอยู่ในน้ำอุณหภูมิประมาณ 12-24 องศาเซลเซียส คาดว่าอีก 3-4 ปีจะมีพ่อแม่พันธุ์พร้อมให้ลูกรุ่น 1 ได้ ปัจจุบันไข่ปลาคาเวียร์ ดอยดำ จะจำหน่ายผ่านมูลนิธิส่งเสริมศิลปาชีพ มีขนาด 25, 50 และ 100 กรัม (มีจำหน่ายตามฤดูกาลของผลผลิต)

ด้านนางสาวสมพร กันธิยะวงศ์ นักวิชาการประมงปฏิบัติการ ศูนย์วิจัยพัฒนาการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจืด เขต 1 จังหวัดเชียงใหม่ ให้สัมภาษณ์กับ mgronline.com (ผู้จัดการออนไลน์) ว่า ปลาสเตอร์เจียนที่เลี้ยงในโครงการฯ จะออกไข่ประมาณเดือนกันยายนถึงเมษายนของทุกปี แต่ผลผลิตไข่ปลาสเตอร์เจียนหรือที่รู้จักกันว่า ไข่ปลาคาเวียร์ ยังมีจำกัดเพียง 10-15 กิโลกรัมต่อปีเท่านั้น โดยราคาขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 50,000 บาท ซึ่งเป็นราคาถูกกว่าไข่ปลาคาเวียร์นำเข้าในระดับคุณภาพเดียวกันเล็กน้อย 

ว่าแต่...เพราะเหตุใดคาเวียร์จึงมีราคาแพง ราคาของคาเวียร์ (Caviar) แตกต่างกันไปตามชนิดของปลาสเตอร์เจียนในแต่ละแหล่งที่จับหรือเพาะเลี้ยง ส่วนมากจะบรรจุประมาณ 30-250 กรัม สาเหตุที่ทำให้ราคาคาเวียร์มีราคาแพงก็เนื่องมาจากหายากและต้องรอเวลายาวนานกว่าจะได้ผลผลิต คาเวียร์แท้ๆ ต้องมาจากปลาสเตอร์เจียนเท่านั้น แต่มีหลายชนิด เช่น Beluga, Osetra หรือ Sevruga

สำหรับความรู้เบื้องต้นของคาเวียร์ ที่อ้างอิงข้อมูลจาก Alexandre Petrossian แห่ง Petrossian Find Food Company ซึ่งเป็นหลานชายของคนยุคแรกๆ ที่นำคาเวียร์มาสู่ฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริกา ปัจจุบัน Petrossian เป็นแบรนด์ที่มี Caviar จำหน่ายจากหลายแหล่ง ในราคาที่แตกต่างกันตามคุณภาพและที่มา ที่บริษัท Petrossian ได้จ้างคนทำหน้าที่แยกเกรดของคาเวียร์ด้วยการฟังเสียงคาเวียร์ที่กระทบกัน โดยจะเลือกคนที่มีประสาทสัมผัสด้านการฟังที่ดี เพราะเวลาที่ไข่ปลาแต่ละเม็ดกระทบกันจะมีเสียงออกมาต่างกันตามคุณภาพ

โดยคาเวียร์ Almas ได้ถูกบันทึกไว้ในกินเนสบุ๊กว่า เป็นคาเวียร์ราคาแพงที่สุดในโลก มาจากไข่ของปลาสเตอร์เจียนชนิด Beluga จากอิหร่าน ซึ่งมีอายุประมาณ 60-100 ปี มีราคาประมาณ 35,000 เหรียญสหรัฐ/กิโลกรัม (คิดเป็นเงินไทยประมาณ 1 ล้าน 1 แสนบาท/กิโลกรัม)

ทุกวันนี้แหล่งที่มีปลาตระกูลสเตอร์เจียนอยู่มากที่สุดก็คือ ทะเลแคสเปียน ซึ่งเป็นเขตแดนระหว่างรัสเซียและอิหร่านกับพื้นที่ประเทศอื่นเล็กน้อย โดยสองประเทศนี้มีความได้เปรียบทางด้านภูมิศาสตร์ จึงมีการจับปลาสเตอร์เจียนอย่างเป็นล่ำเป็นสัน เมื่อความต้องการของตลาดมากขึ้น ผลผลิตก็ไม่เพียงพอต่อความต้องการ จึงมีการทำฟาร์มเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนขึ้นในพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วโลก เช่น จีน อิตาลี สหรัฐอเมริกา รวมทั้งไทย แต่ถึงแม้จะทำเป็นฟาร์มเพาะเลี้ยง ก็ยังต้องใช้ความทุ่มเทพยายามและใช้ระยะเวลานับสิบปี กว่าปลาจะให้ผลผลิต ปัจจุบัน ‘คาเวียร์’ ได้จัดเป็น อาหาร ที่มีราคาแพงมากที่สุดอันดับต้น ๆ ของโลก

ที่มา: http://omni-recipes.com/2019/01/18/caviar-thailand/